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E631 (肌苷酸二鈉) 在食品調味中的作用：以雞粉和雞湯為例

1. 肌苷酸二鈉 (E631) 簡介

肌苷酸二鈉，其 E 編號為 E631，是一種廣泛應用於食品工業的風味增強劑 ¹。在不同的地區和法規框架中，E 編號提供了一個標準化的識別符號。從化學角度來看，它被稱為 5′-肌苷酸二鈉，這個更精確的術語指出了磷酸基團在肌苷分子上的位置 ¹。其系統性的 IUPAC 名稱為二鈉甲基磷酸酯，從化學角度提供了最詳細且明確的結構描述 ¹。除了這些正式名稱之外，它還有幾個同義詞，包括 5′-肌苷酸鈉、5′-肌苷酸二鈉、肌苷 5′-(磷酸二鈉) 和肌苷酸鈉 ¹。這些替代名稱可能出現在不同的語境中，例如較早的文獻或特定的產品標籤上。縮寫 IMP（肌苷單磷酸）在科學和技術討論中常用作肌苷酸二鈉的簡稱 ⁴。這些多樣的名稱強調了科學交流中清晰度的重要性。雖然 E631 作為一個通用的識別符號，但化學名稱和 IUPAC 名稱為研究人員和監管機構提供了必要的精確性。

肌苷酸二鈉的分子式為 C10H11N4Na2O8P，表明了分子內特定原子種類和數量的排列 ¹。其摩爾質量為 392.171 g·mol−1（或無水形式為 392.17 g/mol），是一個用於定量分析和配方的基本物理常數 ¹。從本質上講，肌苷酸二鈉是肌苷酸的二鈉鹽，意味著它是當肌苷酸與鈉鹼反應時形成的，產生兩個與肌苷酸陰離子相關的鈉離子 ¹。這種鹽的形式有助於其在食品系統中的溶解性和穩定性。在其純淨狀態下，它通常呈現為白色顆粒狀物質或細粉末 ²。這種物理形式對於其在食品生產中的處理和摻入非常重要。其溶解性特性顯示，它易溶於水（在 20°C 下為 13g/100ml），這對於其在雞湯等水性食品基質中的有效性至關重要 ⁴。它在乙醇中的溶解度有限，並且幾乎不溶於乙醚，這些特性可能在特定的提取或分析過程中具有相關性。該化合物在 100°C 以下表現出熱穩定性，並且僅在約 230°C 時開始分解 ⁴。這種高熱穩定性對於涉及熱處理（如烹飪或滅菌）的食品加工非常有利。分子式和摩爾質量對於工業生產和品質控制中的化學計量計算至關重要。在雞湯中的應用方面，其在水中的溶解度是一個關鍵因素，而其熱穩定性則確保其在烹飪過程中保持有效性。二鈉鹽的形式增強了水溶性，使其易於分散並與雞湯等水溶液中的其他成分相互作用。高分解溫度表明，在典型的食品製備和烹飪過程中，它很可能保持完整並發揮作用。

E631 的指定明確地將其歸類為歐盟和其他遵守 E 編號系統的地區的風味增強劑 ¹。這種分類決定了其在各種食品類別中的允許用途和含量。美國食品藥品管理局 (FDA)、歐洲食品安全局 (EFSA) 和聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會 (JECFA) 等眾多國際監管機構批准其作為食品添加劑使用，這表明全球對其在特定條件下的安全性達成了共識 ⁴。在澳洲和紐西蘭，它以代碼 631 識別，與更廣泛的國際食品添加劑編號系統一致 ⁴。全球主要地區一致的監管批准突顯了肌苷酸二鈉經過的廣泛安全評估。這為其在食品產品中的使用提供了一定的保證。多個獨立監管機構對 E631 進行了審查並批准其使用，這表明有大量的科學證據支持其安全性。這種廣泛的認可促進了國際貿易，並確保了不同市場之間一致的食品安全標準。

表 1：肌苷酸二鈉 (E631) 的特性

2. E631 作為風味增強劑的作用：增強鮮味

E631 在食品中的主要功能是作為一種風味增強劑，特別是針對並放大鮮味 ²。鮮味通常被描述為一種濃郁、肉味或高湯般的味道，被認為是五種基本味道之一。值得注意的是，E631 本身並不能強烈地引發鮮味。相反，它與其他化合物（特別是谷氨酸鹽）協同作用，以增強食品中現有的鮮味 ⁵。E631 的作用更像是一種風味增強劑，使現有的鮮味更加明顯和複雜，而不是獨立地引入強烈的鮮味。這表明其有效性高度依賴於其添加到的食品基質。其作用機制可能涉及與舌頭上的味覺受體的相互作用。雖然谷氨酸鹽直接與某些鮮味受體結合，但 E631 可能會增強這些受體對食品中已經存在的谷氨酸鹽或其他鮮味誘導化合物的敏感性或反應性。

肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉（MSG，E621）結合使用時，會產生顯著的協同效應 ¹。這種組合產生的鮮味遠強於 E631 和 MSG 單獨作用效果的總和。研究表明，特定的比例，例如 1 份 E631 與 7 份 MSG，可以產生特別強烈的鮮味增強效果 ⁴。這表明存在一個最佳的濃度平衡，可以最大化協同效應。這種強大的協同作用是 E631 經常與 MSG 一起用於食品產品中的主要原因。它使製造商能夠以更低的總濃度實現更強烈和令人滿意的鮮味，從而提高成本效益。協同作用可能發生在味覺受體層面。E631 可能會增強 MSG 與鮮味受體的結合親和力或信號通路，從而導致對鮮味的感知被放大。這使得以更具成本效益的方式增強風味成為可能，因為可以使用少量較昂貴的 E631 與較大量的 MSG 結合使用。

E631 也常與另一種核苷酸風味增強劑鳥苷酸二鈉 (E627) 結合使用 ¹。E631 和 E627 的組合稱為 5′-核糖核苷酸二鈉 (E635)，通常簡稱為 I+G。這種組合 (E635) 在不含 MSG 的食品中特別有用，為實現濃郁的鮮味提供了一種替代方法 ⁴。有趣的是，單獨使用時，E631 的風味增強能力估計約為鳥苷酸二鈉的 50% ²。這表明與單獨使用時相比，E627 可能對鮮味受體具有更直接或更強的作用。極少量 I+G（例如 2%）與較大量 MSG（例如 98%）的組合可以產生約為單獨使用 MSG 四倍的風味增強效果 ⁴。這進一步強調了核苷酸與谷氨酸鹽之間強大的協同效應。E631 與 E627 的策略性組合使食品製造商能夠調整其產品的鮮味，為含 MSG 和不含 MSG 的配方提供選擇。不同的效力水平表明，E627 和 E631 之間的選擇，或它們的組合，取決於所需的風味強度和是否存在其他成分。通過結合兩種不同的核苷酸，製造商可以更全面地針對更廣泛的鮮味受體或增強信號通路。E635 可以替代 MSG 的事實表明其在為食品提供類似的濃郁鮮味方面的有效性。與 MSG 一起使用時的增強效力突出了這些風味增強劑之間複雜的相互作用。

表 2：E631 的協同風味增強作用

3. E631 在雞粉和雞湯中的應用

對提供的研究片段的審查顯示，E631 確實是市售雞粉和雞湯的常見成分，在幾種產品的成分列表中明確提到了它的存在 ⁹。具體示例包括 Knorr 雞湯粉（列為肌苷酸二鈉 E631）、李錦記雞粉（列為風味增強劑 E631）和 Chef Solutions Chik’n Aroma Broth Powder（列為風味增強劑 E 631）⁹。E631 直接包含在這些流行的雞味產品中，證實了其廣泛使用和在實現所需風味方面的作用。食品製造商仔細選擇成分以創造出符合消費者口味偏好的產品。E631 在雞粉和雞湯中的持續存在表明，它在提供預期的濃郁和雞肉般的風味方面發揮著重要作用。

就雞粉和雞湯而言，E631 有助於產生更濃郁、更鮮美和更富含鮮味的口感，有效地增強了人們對「雞肉」風味的整體感知 ²。這在實際雞肉含量可能較低或以加工形式存在的產品中尤其重要。如前所述，E631 可以幫助人工地使肉味更加醇厚和濃郁 ¹⁴。在雞肉產品中，這意味著它可以提供更飽滿、更令人滿意的味道，消費者通常將其與真正的雞湯聯繫起來。E631 在雞肉產品中充當風味放大劑，增強現有的雞肉風味並添加可能原本缺乏的濃郁口感。這對於創造出美味且吸引人的速食或加工雞肉調味料至關重要。加工食品在製造過程中通常會損失一些天然風味。E631 等風味增強劑用於彌補這種損失並提供消費者期望的所需風味。

從雞粉和雞湯的成分列表中可以看出，E631 經常與其他風味增強劑（最顯著的是 MSG (E621) 和鳥苷酸二鈉 (E627)）結合使用 ⁹。這種策略性的組合利用了這三種風味增強劑的協同效應，創造出更複雜和更濃郁的鮮味，更接近地模仿甚至增強了天然製備的雞湯的味道。MSG、E627 和 E631 在雞味產品中的常見共存強烈表明，食品製造商依賴它們的協同作用來實現特定的和令人滿意的風味。這突顯了食品工業中精密的風味配方方法。通過使用這些風味增強劑的混合物，製造商可以潛在地實現更細緻和更全面的鮮味，這比單獨使用一種增強劑更吸引消費者。協同作用使他們能夠在優化風味強度的同時兼顧成本效益。

4. 與其他風味增強劑的協同效應（例如，MSG、E627）

當 MSG（谷氨酸鹽）與核苷酸（如 E631 和 E627）結合使用時，會觀察到顯著的協同風味增強作用，這是因為它們與不同的但互補的味覺感知途徑相互作用 ¹。MSG 主要刺激舌頭上的特定鮮味受體，提供直接的鮮味。另一方面，E631 和 E627 等核苷酸被認為可以增強這些相同的鮮味受體對谷氨酸鹽的敏感性 ¹⁵。對受體層面不同但互補機制的理解為這些化合物一起使用時產生的強大風味增強作用提供了科學解釋。這不僅僅是相加效應，而是一種相乘效應。谷氨酸鹽直接激活鮮味通路。核苷酸則像輔助激動劑或變構調節劑一樣，與同一受體的不同位點結合，並放大對谷氨酸鹽的反應。這種雙重作用導致人們感知到的鮮味遠強於單獨添加各個成分所預期的效果。

策略性地使用 E631 等風味增強劑，特別是與 MSG 協同使用時，可以在食品配方中減少所需的氯化鈉（鹽）的量，同時仍保持高水平的適口性 ⁶。這是因為增強的鮮味可以彌補通常由鹽提供的部分風味。這在雞湯等產品中尤其重要，製造商通常面臨降低鈉含量的壓力，以迎合注重健康的消費者並符合膳食指南。在不犧牲味道的情況下降低鹽含量的能力是使用 E631 和 MSG 等協同風味增強劑的重要優勢，有助於生產更健康的食品。高鈉攝入是一個主要的公共衛生問題。通過使用風味增強劑來增強鮮味，食品製造商可以減少對鹽的依賴，從而可能生產出鈉含量較低但仍能吸引消費者的產品。

「超級鹽」的概念是指大約 9 份鹽、1 份 MSG 和極少量（約 0.1 份）核糖核苷酸二鈉（E631 和 E627 的混合物）的混合物，它恰當地說明了這些協同組合的強大風味增強能力 ¹⁵。這種「超級鹽」配方表明，即使少量核苷酸與鹽和 MSG 結合使用，也能顯著增強產品的感知鹹味和整體風味複雜性。 「超級鹽」概念的存在突顯了 E631 及其相關化合物卓越的風味修飾潛力。它強調了它們放大和豐富食物風味的能力，而不僅僅是添加基本的鮮味。 「超級鹽」一詞證明了核苷酸強大的風味增強特性。將它們納入這種混合物表明，即使含量極少，它們也能顯著影響整體味覺感知。這對風味配方和創造更有效的調味料具有重要意義。

5. E631 的生產和來源：對飲食限制的影響

商業生產的肌苷酸二鈉主要通過兩種主要方法獲得：糖的細菌發酵和從動物產品中提取 ¹。細菌發酵過程通常涉及使用微生物發酵糖源，例如木薯澱粉或其他糖類，從而產生肌苷 ¹。然後將這種肌苷化學轉化為肌苷酸，再用鈉鹼中和得到肌苷酸二鈉 ²。歷史上，並且可能仍然有一些製造商採用，E631 也可以通過從動物來源（包括肉類、魚類（如沙丁魚或鳳尾魚）和豬肉）中提取肌苷酸來製備 ¹。這涉及這些動物組織中存在的核苷酸的降解。提到的一種不太常見的方法是通過酵母提取物中核苷酸降解為核酸來生產 ²。E631 的植物來源（發酵）和動物來源（提取）兩種生產方法的存在，對於遵循特定飲食限制的人（尤其是素食者和純素食者）來說是一個至關重要的因素。根據生產方法，最終產品可能適合或不適合某些飲食群體。這需要製造商在產品中使用的 E631 的來源方面進行清晰的標籤說明和透明度。

鑑於 E631 可能源自動物，它通常被默認為非素食產品 ³。然而，細菌發酵的日益普及導致了素食和純素食友好的肌苷酸二鈉的出現 ¹。素食協會報告說，雖然過去從肉類或魚類生產更為普遍，但素食資源組織表示，主要製造商現在聲稱使用全素發酵工藝 ¹。信譽良好的生產商通常願意提供有關其 E631 來源的信息 ¹。在某些情況下，含有植物來源 E631 的食品會在其成分列表中明確標註為「素食」¹。對於嚴格的素食者和純素食者來說，仔細檢查產品標籤上是否有任何「素食」或「純素食」標誌，或聯繫製造商以確定所用 E631 的來源至關重要。生產方法的模糊性突顯了需要更好的標籤實踐，以告知有飲食限制的消費者。雖然發酵衍生的 E631 適合，但動物來源的可能性需要避免動物產品的人保持警惕。

值得注意的是，肌苷酸（包括肌苷酸）天然存在於各種食物中，特別是在肉類和魚類中，含量範圍為每 100 克 80 至 800 毫克 ¹。這種天然存在有助於這些食物固有的鮮味。用作食品添加劑的肌苷酸二鈉本質上是這種天然存在的化合物的鈉鹽。了解肌苷酸天然存在於某些食物中，可能有助於緩解一些消費者對 E631 是完全人工合成物質的擔憂。雖然添加到加工食品中的 E631 通常是工業生產的，但其作為肉類和魚類等食物中天然存在的化合物的鈉鹽的來源，可以為擔心「人工」成分的消費者提供一定程度的保證。

6. E631 的安全性評估和法規現狀

肌苷酸二鈉 (E631) 經過眾多國際監管機構的廣泛安全性評估，並被認為在規定的限度內作為食品添加劑使用是安全的 ⁴。美國食品藥品管理局 (FDA) 已將肌苷酸二鈉歸類為可安全用作人類食用調味佐劑的直接食品添加劑 ⁴。歐洲食品安全局 (EFSA)、英國食品標準局、澳洲和紐西蘭食品標準局以及聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會 (JECFA) 也批准了其使用 ⁴。1993 年，JECFA 為肌苷酸二鈉設定了「未指定」的可接受每日攝入量 (ADI)，這是最高的安全等級，表明尚未發現任何攝入量會引起不良健康影響 ⁴。多個信譽良好的國際機構一致批准和高安全評級為 E631 在食品產品中按預期使用時的安全性提供了強有力的證據。監管機構在批准食品添加劑之前會進行嚴格的科學評估，包括審查毒理學研究。E631 獲得如此廣泛的批准以及 JECFA 給予的「未指定」ADI 表明，基於現有的科學數據，其具有非常良好的安全性。

科學研究通常未顯示與食用肌苷酸二鈉相關的顯著毒性、致癌性、遺傳毒性或對生殖的不良影響 ⁴。然而，一些軼事來源或科學嚴謹性較低的網站可能會提及潛在的副作用，如麻木、胸悶、噁心、嘔吐、頭暈和頭痛 ¹⁷。這些說法並未得到主要科學評論的一致支持。一個更確定的擔憂是針對患有痛風的個體。肌苷酸是肌苷酸二鈉的前體，在體內會代謝成尿酸。高水平的尿酸會加劇痛風的症狀 ¹⁴。因此，患有痛風的個體可能需要適量攝入含有高水平肌苷酸（包括 E631）的食物。值得注意的是，歐洲食品安全局 (EFSA) 已將肌苷酸二鈉列入需要重新評估其在供人類食用的食品和飲料中的使用水平和/或濃度數據的食品添加劑清單中 ⁴。這反映了監管機構持續致力於根據最新的科學信息和消費模式確保食品添加劑的持續安全性。雖然科學共識指向 E631 的總體安全性，但某些敏感個體或患有特定健康狀況的人可能需要注意他們的攝入量。歐洲食品安全局正在進行的重新評估突顯了食品安全法規的動態性以及對持續評估的承諾。即使安全性良好，監管機構也會不斷審查食品添加劑，以確保基於不斷變化的飲食習慣和科學理解，當前的使用水平仍然安全。重新評估過程是一個積極主動的措施，旨在維護消費者安全。

有趣的是，2004 年，食品法典委員會曾提議將肌苷酸二鈉從食品添加劑清單中移除 ¹。然而，該提案未獲通過，肌苷酸二鈉仍然保留在食品法典清單中（截至 2009 年）。曾考慮過移除的提議表明，當時可能對其安全性或使用存在一定程度的擔憂或爭議。然而，最終決定保留它在清單上表明，這些擔憂要么得到解決，要么被認為不足以構成禁令。移除提案及其隨後的保留突顯了國際層面對食品添加劑進行監管的嚴格且經常存在爭議的過程。這表明支持 E631 安全性的科學證據最終超過了提出的擔憂。

表 3：肌苷酸二鈉 (E631) 的法規批准和考慮因素

7. 消費者對 E631 的認知和潛在擔憂

肌苷酸二鈉作為一種風味增強劑，廣泛應用於各種加工食品中，包括速食麵、薯片、各種零食、調味粉、即食醬料、湯和罐頭魚 ¹。它在這些類型產品中的普遍存在經常導致消費者對其作用的關注和審查。E631 與加工食品和通常不太健康的食品的密切聯繫可能會導致負面的消費者認知，一些人將其視為低品質或不健康食品的指標。消費者越來越了解他們食物中的成分，而 E631 存在於許多加工食品中可能會導致人們認為這些食品不如全天然、未經加工的替代品「天然」或理想。

一些來源認為，E631 提供的增強鮮味可以使加工食品「令人難以抗拒地美味且令人上癮」²。這引起了人們對這些添加劑可能導致過度食用和不健康飲食習慣的擔憂。雖然 E631 本身在藥理學上並不具有成癮性，但其增強食物適口性的能力，特別是與鹽、糖和脂肪結合使用時，可能會增加某些加工食品的整體吸引力和潛在的過度食用。強烈的鮮味可以刺激食慾，使食物更具吸引力。在已經被設計成非常美味的加工食品中，添加 E631 可能會進一步增強其吸引力，從而可能導致攝入量增加。

一部分消費者對包括 E631 在內的化學合成食品添加劑持有負面看法，認為它們不自然且可能有害 ¹⁴。這種觀點通常源於對含有最少人工成分的「清潔標籤」產品的偏好。這反映了越來越多的消費者對天然和未經加工的食品的興趣，以及對食品供應中合成成分的日益懷疑。對「人工」的認知可能會引發對潛在長期健康影響的擔憂，即使監管機構已認定該添加劑在目前的用量水平下是安全的。這種消費者對天然成分的偏好是影響食品工業的一個重要因素。

E631 的雙重潛在來源（動物來源或發酵來源）為素食和純素食消費者帶來了特殊的擔憂 ¹。缺乏關於來源的強制性標籤可能會讓試圖遵守這些飲食選擇的個人感到沮喪。加強標籤的透明度，清楚地說明產品中使用的 E631 是源自動物還是通過發酵生產，將顯著有益於有特定飲食或道德考量的消費者。消費者有權了解他們食物中成分的來源，尤其是在這與他們的飲食選擇或道德信念相關時。清晰的標籤將使他們能夠做出明智的決定並建立對食品製造商的信任。

8. E631 對食品營養價值和保存期限的影響

肌苷酸二鈉 (E631) 本身幾乎不為食物提供任何營養價值。它不提供任何顯著的卡路里、碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素或礦物質 ²¹。其功能僅與增強風味有關。E631 是一種功能性食品添加劑，意味著它在食品產品中具有特定的用途（在本例中為風味增強），而不會影響其營養成分。在評估食品的營養品質時，區分提供營養的成分和具有其他功能（如風味增強）的成分非常重要。E631 屬於後者。

由於其增強風味的特性，E631 使加工食品更美味和更具吸引力，這可能間接導致消費者選擇這些通常不太健康的食品，而不是更健康的完整食品 ²。雖然 E631 不會直接改變食物的營養成分，但其在增強加工食品味道方面的作用可能會對整體飲食質量產生間接的負面影響，如果它鼓勵人們食用不太營養的食物的話。增強的風味可以使加工食品更具吸引力，並可能取代人們飲食中更富含營養的食物的攝入。這是與加工食品的適口性和營銷相關的更廣泛的問題。

肌苷酸二鈉在正常的食品加工和儲存條件下是一種穩定的化合物，具有相對較高的分解溫度 ⁴。這種穩定性確保了其風味增強特性在產品的整個保存期限內得以保持。一般而言，風味增強劑有助於維持食品產品在一段時間內的所需風味，這可能是整體保存期限和消費者接受度的重要因素 ⁶。雖然 E631 的主要功能不是防腐，但其穩定性和維持風味品質的能力可以間接延長保存期限，確保產品在一段時間內仍然吸引消費者。如果食品的風味隨著時間的推移而退化，則可能變得不那麼吸引人。通過幫助維持一致且令人滿意的風味，E631 可以提高產品在貨架上的整體適銷性和壽命。

9. 結論：E631 在食品調味中的重要性

肌苷酸二鈉 (E631) 是一種廣泛應用於食品工業的風味增強劑，特別因其增強雞粉和雞湯等鹹味產品的鮮味的能力而受到重視。其有效性通常通過與其他風味增強劑（如谷氨酸鈉 (MSG) 和鳥苷酸二鈉 (E627)）的協同作用而放大。在雞味產品中，E631 在創造更濃郁、更強烈和更具吸引力的鹹味方面發揮著重要作用，模仿或增強了雞肉的天然味道。這對於這些產品的適口性和消費者滿意度至關重要。與單純依賴天然雞肉成分相比，使用 E631（通常與其他風味增強劑結合使用）可以使製造商生產出更具成本效益且風味更一致的產品。雖然全球監管機構已認定 E631 在可接受的限度內食用是安全的，但具有特定飲食限制的消費者（如素食者、純素食者和痛風患者）需要了解其潛在來源和代謝影響。對於製造商而言，優先考慮產品標籤的透明度，特別是關於 E631 的來源（動物來源或發酵來源），對於滿足不同消費者的需求和偏好至關重要。監管機構對 E631 等食品添加劑的不斷重新評估，突顯了持續科學研究和監測的重要性，以確保其在食品供應中的長期安全性和適當使用。這種動態的格局要求製造商和消費者都隨時了解最新的發現和法規。